今天在市場買「山東大白菜」,一斤25元;共買四大顆,約16斤多,
馬上回家製作酸白菜囉.
壹川燙大白菜做法:
製作流程:
1.山東大白菜剝除外頭髒葉，對切成兩半。
快速清洗，取出瀝乾,備用。
2.煮開一大鍋水，開大火，加入一半大白菜川燙，單面川燙20秒，翻面再燙20秒。
立即撈出置放乾燥盤子，攤涼。另一半同樣做法。
3.準備一大桶冷開水<洗米的水煮開再放冷,可加速發酵>加鹽巴拌勻，
鹽水比例微鹹即可<亦可加麵粉拌匀>。
4.大白菜涼透後,放入鹽水浸泡，上面壓乾淨石頭，再蓋保鮮膜。
5;沒有石頭可取乾淨無油汙的瓷盤。
6.醃漬21天呈微酸,要更酸可加醃一週.
發酵的天數與氣温及個人喜愛而有所不同.
7.過程中可能有白霉,撈除即可,若呈其他顏色,則需倒掉嘍.
約4~5夫會冒泡泡,有微酸味.
8..要長期保存,裝袋放冷凍庫.
9.製作過程切忌沾上生水及油.會抑制發酵.
10.大白菜可用包心白菜替代.
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貳:東北山東大白菜醃湞做法: <簡單且成功率高>
1.山東大白莱對切.
2.挑除爛葉,直接放入甕或鍋中,在每層大白菜上撒一把鹽.
<泡菜鹽無碘,可防止白菜變黑,約為白菜總重之2%>
3.用石頭或瓷盤壓在上面,約2~3天,讓它出水.
4.倒入冷開水,活菌養樂多1瓶（不可用減菌的）,<蘋果/涼米湯亦可>
淹過大白菜.封上保鮮膜,發酵2星期.
5.醃製過程會出現白色的膜,那是正常的,撈出即可.
2021 01 12 <放入甕中,加入鹽水醃漬,三星期後見分曉>
發酵成功,21天的發酵,微酸
2021 01 17用第二種方法醃漬8斤山東大白菜.
發酵14天,很酸的.
个用第2種方法醃漬14天,酸味十足.2021 01 31
<酸白菜炒肉片,超讚的>
<2021 02 04觀察用的酸白菜發酵過程>
1入缸後 3 至 5 天, 第一波乳酸菌反應會生成大量氣泡.
2水中如結成白色薄膜, 那是乳酸菌!
3如果白菜被氣泡推出水面, 要重新開蓋把白菜壓回水下.
4酸白菜的酸, 是來自活躍乳酸菌的分泌物.
5乳酸菌生長温度,約在攝氏15~20度.
6酸白菜發酵週期,約14~21天.
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